חומרים משפרי טעם

חומרים משפרי טעם, כשמם כן הם, מתווספים למזון על מנת לשפר את טעמו. יצרני המזון מוסיפים את החומרים משפרי הטעם בכדי להדגיש את טעם המזון, לעוות במקצת את טעמו או ליצור טעם חדש לחלוטין.

מאת: צוות האתר, פורסם ב-03.10.2009

כעת, נשאלת השאלה מדוע יצרני המזון עושים זאת? התשובה לכך ברורה – לרצות את כלל הצרכנים, כך שישובו ויקנו את המוצר.

יש לציין כי חומרים משפרי טעם עלולים לפגוע במידה מסוימת בבריאותינו והדבר יכול לבוא לידי ביטוי בהקאות, שילשולים, אלרגיות, היפראקטיביות, כאבי ראש ובמקרים נדירים אף במחלות כמו אלצהיימר ומחלות ניווניות שונות. כמו כן, מחקרים הראו כי חומרים משפרי טעם מהווים סכנה במיוחד לילדים.

שניים מהחומרים משפרי הטעם הנפוצים ביותר (אחד נגזר מהשני) הם החומצה הגלוטאמית והמונוסודיום גלוטמאט (MSG). יש לציין כי נעשה בהם שימוש רב במיני מזונות כמו אבקות מרק ורטבים.

1.	חומצה גלוטאמית (E620) - החומצה הגלוטאמית, ממנה נגזר המונוסודיום גלוטמאט, היא חומצת אמינו המשמשת כתחליף למלח וכמגביר טעם. החומצה הגלוטאמית מופקת מגלוטן החיטה ומכאן שמה – גלוטאמית. חומצת אמינו זו הינה טבעית. כלומר, היא מצויה במזונות טבעיים. אולם, אין הדבר מפורש כי צריכה מרובה בה אינה גורמת לבעיות כלשהן, אלא להיפך. במחקרים שנעשו, התגלה כי ישנו קשר בין החומצה הגלוטאמית לבין הריסת תאים במוח, מחלת האלצהיימר ופגיעות בתאי העצב. מאידך, לחומצה הגלוטאמית ישנם יתרונות וביניהם האצת תפקוד התאים בגוף. חומצה גלוטאמית מחוייבת להיות מצוינת על המוצרים בישראל והשימוש בה מותר בהגבלה עקב הסכנות בצריכת יתר בה.

2.	מונוסודיום/סודיום גלוטמאט (E621) - מונוסודיום גלוטמאט הוא בעצם מלח הנתרן של החומצה הגלוטאמית. כיום, מונוסודיום גלוטמאט הינו משפר הטעם הנפוץ ביותר שקיים. חומר משפר טעם זה, משמש בעיקר כמשפר טעם באבקות מרק, רטבים ובשרים מעובדים. כמו החומצה הגלוטאמית, מונוסודיום גלוטמאט הינו רכיב טבעי כביכול, אך אין הדבר אומר כי ניתן לצרוך אותו בכמות בלתי מוגבלת. כיום, יותר ויותר חברות מזון מפסיקות את שימושן במונוסודיום גלוטמאט ואף מציינות זאת על גבי מוצריהן (לדוגמא: מרק עוף אמיתי של אסם ללא תוספת מונוסודיום גלוטמט), בעקבות המחקרים שנעשו והוכיחו כי ישנו חשש כי משפר טעם זה גורם להפרעות קשב וריכוז, היפראקטיביות, כאבי ראש ואלרגיות מסוימות. החומר מזיק במיוחד לילדים. כמו כן, מותר לשימוש בישראל בהגבלה.

להלן חומרים משפרי טעם נוספים, פחות פופולריים מהשניים הראשונים, המותרים בהגבלה במדינת ישראל (סה"כ ישנם כ-32 חומרים משפרי טעם) והעלולים להוות סיכון לבריאות ולילדים (רובם) ולכן חובה לציינם על גבי המוצרים:


	E622 – מונופוטסיום גלוטמאט.

	E623 – סידן גלוטמאט.

	E624 – מונואמוניום L גלוטמאט.

	E625 – מגנזיום דיגלוטמאט.

	E626 – חומצה גואנילית.

	E627 – דיסודיום גואנילאט.

	E628 – דיפוטסיום גואנילאט.

	E629 – קלציום גואנילאט.

	E630 – חומצה אינוסינית.

	E631 – דיסודיום אינוסינאט.

	E632 – דיפוטסיום אינוסינאט.

	E633 – קלציום אינוסינאט.

	E634 – קלציום 5' ריבונוקלאוטיודים.

	E635 – סודיום 5' ריבונוקלאוטיד.

	E636 – מלטול, חומצה לריקסינית.

	E637 – אתיל מלטול.

	E640 – גליצין.

לסיכום, חשוב להבהיר שלמרות שמשפרי הטעם ונגזרותיהם הינם בעצם "טבעיים", יש להיזהר מצריכה מוגזמת בהם, הרי שגם חומרים טבעיים במינון גבוה אינם טובים לבריאותינו.

כמו כן, ככל שאנו אוכלים מזונות עם חומרים משפרי טעם, אנו מתרגלים לטעמים חזקים ושונים מהטעמים הרגילים ולכן בגילאים מוקדמים, טעמם של מזונות בסיסיים לא ירצה אותנו ונעדיף את המזונות משופרי הטעם.

לפיכך, הגישה המומלצת ביחס לחומרים משפרי הטעם היא - הכל במידה ובהשגחה מסוימת.

צוות FoodsDictionary.